PRIMI PIATTI

- cipolla;

- olio, peperoncino e prezzemolo.

Procedimento:

E’ un piatto natalizio. Si prepara con farina nera (niereddru) gli iermiceddi nel seguente modo:si imposta la farina con acqua e si lavora sino ad ottenere un composto sodo e omogeneo che si riduce in sottilissimi fili dallo spessore di uno spaghettino, successivamente questi fili si spezzettano con un movimento rotatorio del pollice e dell’indice in modo da ottenere pezzettini di pasta di un centimetro. Si lasciano asciugare sulla spianatoia spolverata di farina per non farli attaccare fra di loro. A parte si prepara il baccalà nel seguente modo: un sughetto leggero fatto con salsa diluita, cipolla, prezzemolo, peperoncino e olio nella quale si cuoce il baccalà tagliato a pezzi (volendo, si possono friggere i pezzi di baccalà prima di lascarli cuocere nel sugo).

A cottura ultimata si toglie il baccalà che può essere servito come secondo piatto e nel sughetto si lasciano cuocere gli irmiceddi precedentemente sbollentati in acqua salata.

N.B. in alternativa a questo sugo, si può fare un sughetto fatto con olio, peperoncino d’inverno, acqua e sale; lasciar cuocere questi odori e poi passare il tutto; nel sughetto far cuocere il baccalà.

- legumi (ceci, fagioli, piselli, fave);

- aromi diversi a seconda del tipo di legumi;

- sale;

- olio.

Procedimento:

Mettere a bagno i legumi con acqua non dura (acqua piovana) e una manciata di sale, la sera prima.

La mattina successiva lavare bene i legumi, scartare quelli che non sono gonfiati e sistemarli nella pignata (pentola di terracotta).

Mettere la pignata al fuoco del camino (se non si ha il camino, si può utilizzare il fornello a fiamma molto bassa con uno spargiafiamma e una pentola di terracotta a base più larga della pignata), lasciar cuocere avendo cura di girare i legumi nella pignata scuotendo la stessa in maniera che quelli di sotto passino sopra e viceversa.

Si deve fare attenzione che i legumi non risultino ne troppi ne pochi. Comunque se sono troppi si possono eliminare quelli in eccesso, se sono troppo pochi invece, non cuociono bene.

Man mano che con l’ebollizione l’acqua si consuma, aggiungere acqua calda in piccole dosi. A metà cottura, aggiungere gli aromi che variano a seconda del tipo di legumi utilizzati.

Per le fave si aggiungeranno cipolla, menta, sale ed olio.

Per i piselli invece, qualche cuore tenero di rapa e sale; l’olio si metterà a tavola; va molto bene l’olio della "pistata".

Per i fagioli e i ceci si possono aggiungere cipolla, (o aglio), prezzemolo, peperoncino, qualche pomodoro, sale e olio; infine per i ceci si può usare anche il sedano e la carota.

impastare la farina con l’acqua. Ridurre l’impasto ottenuto in bastoncini cilindrici della sezione di circa œ cm. e spezzettarli in pezzi di 5 cm.; lavorare questi pezzetti di pasta con un ferro (cavaturo) in maniera da scavarli internamente; lasciarli asciugare per qualche ora prima di cuocerli in abbondante acqua salata.

A parte, preparare il sugo facendo cuocere la pancetta con l’olio, cipolla, prezzemolo e, aggiungendo alla fine, il pomodoro passato.

Condire i minchiareddi scolati dall’acqua di cottura con sugo, nel quale sia stata preventivamente sciolta della ricotta forte.

- generalmente venivano utilizzati gli avanzi di legumi e di verdure (piselli, fagioli, rape);

- pane raffermo del tipo casereccio;

- peperoncino e olio.

Tagliare il pane in piccoli pezzi, farlo rosolare in una pentola con un po’ d’olio; aggiungere i legumi, il peperoncino e le verdure.

Far cuocere il tutto per qualche minuto, aggiungendo un pochino d’acqua se è necessario.

La minestra deve risultare densa e, in mancanza di verdure, si può preparare soltanto con i legumi.

- pane raffermo;

- olio;

- sale;

- foglie di alloro;

- spunzale o porro.

Questo pasto veniva utilizzato in tempi antichi come pappina per i lattanti durante lo svezzamento. Con leggere varianti può costituire un ottimo primo piano per gli adulti.

Per Bambini: mettere il pane spezzato nell’acqua salata, aggiungere qualche foglia di alloro e far cuocere sino a quando il pane si sarà spappolato. Condire con olio di oliva.

Per Adulti: mettere in una pentola acqua, olio, "spuntale", pane duro o grisella, peperoncino e, se piace, qualche foglia di alloro. Cuocere il tutto sino a quando il pane si sarà spappolato. Si possono anche aggiungere volendo, legumi secchi avanzati nei giorni precedenti e, terminare la cottura. Il composto deve risultare piuttosto denso.

- 1 kg di patate;

- 300 gr di formaggio grattugiato;

- 4 uova;

- pepe macinato;

- prezzemolo;

- menta.

Bollire, scolare, sbucciare e schiacciare le patate in una ciotola, impastarle col formaggio, aggiungere 3uova; se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungere un altro uovo, se troppo morbido aggiungere altro formaggio o qualche cucchiaio di farina e pane grattugiato, aggiungere il pepe e il prezzemolo (o la menta) e con l’impasto ottenuto formare delle polpette che saranno disposte su vassoi infarinati e successivamente cotte nel sugo piuttosto diluito o in un’unica soluzione oppure cocendo le polpette poco per volta nel sugo bollente e togliendole quando cominciano a galleggiare.

Disporle nel piatto e ripetere l’operazione sino a quando tutte le polpette sono cotte. Alla fine il sugo si sarà ristretto e lo si disporrà a cucchiaiate sui singoli piatti. Si cosparge di formaggio grattugiato e si serve.

(sagne con il pane fritto)

- farinae acqua;

- pane grattugiato;

- sughetto di pomodoro.

Impastare la farina con l’acqua e ridurla in una sfoglia sottile da tagliare a striscioline,

attorcigliare le striscioline su se stesse e farle asciugare; cuocere le "sagne" così ottenute in abbondante acqua salata.

Condire con sugo di pomodoro a pezzetti o passato e, al posto del formaggio, cospargere con pane grattugiato reso croccante perché fritto nell’olio.

N.B. Il pane si usava sulle "sagne" durante il periodo della quaresima visto che, il formaggio era considerato un cibo grasso che non si poteva usare durante il periodo di penitenza.